夏天是属于鲣鱼的

摘要:北京时间20190607关于【夏天是属于鲣鱼的】的具体情况和说明,让www.jiahexincheng.cn新闻频道的以图文形式为您慢慢道来。

半生鲣鱼刺身

木鱼花装饰多见于前菜

不时不食

文/图 羊城晚报记者 王敏

你见过那舞动的木鱼花吗?对,木鱼花就是由鲣鱼做成的。但鲣鱼的华丽转身可不止于木鱼花,它甚至是日料的味觉灵魂。

在日本,鲣鱼有“小金枪鱼”之称,人气极其高涨。江户时代的俳句诗人素堂就专门为它写下了名句:“满目绿叶翠,杜鹃声声啼鸣中,又见新鲣时”。眼下又到了闻此句而食指大动的季节。

日本鲣鱼,每年都顺着黑潮在南九州到东北冲之间洄游。较之秋季南下的肥嫩,春季北上的鲣鱼口味以清淡著称,因之此时的鲜鲣鱼可说是一鱼难求。此时的鲣鱼,在入口之后,会在唇齿间留香持久,用来做刺身最妙。其中,又以高知县的土佐鲣鱼最出名,不仅被指定为县鱼,还会在端午节前夕,悬挂上画着鲣鱼的鲣鱼旗。

舞动的木鱼花,幕后提鲜手

既然端午前的鲣鱼味道如此鲜美,那自然要趁它滋味最妙时封存起来。日本人的做法是把经过多次烘烤干燥的鲣鱼刨成薄片,制作成木鱼花。在日本料理中,从凉拌、煮汤、手卷材料到制作各种调味汁,都可以尝到木鱼花的特殊美味。

据日本餐厅“滩万”的大厨介绍,在日本,木鱼花有8种之多,大部分会用来做日本高汤。和粤菜一样,在日本料理中,日本高汤是日本料理的精髓,它主要包括三种:昆布鲣鱼高汤、鱼干高汤、昆布高汤,其中又以鲣鱼高汤最为常用。

像日本的“和歌山拉面”之所以出名,就是因为在汤头中加入了鲣鱼同煲,令拉面的口感多了一份海鱼独有的清甜,从而吸引了无数粉丝。

木鱼花分雌雄节,雄节是鱼背肉,或者是完全不沾血的部分,味道特别香浓;雌节是鱼腹,或者是所有会沾血的部分,刨出来是深红色的,味道比雄节淡得多,很容易吃得出来。

而晒到十成干的偏白色木鱼花,味道最为清淡,适合用来做味道清新的小汤底,多和蔬菜类搭配。若是要吊出浓味的大汤,就要用上厚身的木鱼花。

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